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杀年猪割年肉那些事儿

2015-02-04 14:39:27   来源:南阳日报   评论:0 点击:

[摘要]“二十三祭灶官,二十四扫房子,二十五磨豆腐,二十六庄稼佬去割肉,不是腰窝就是槽头……”


腊月二十六——杀猪割年肉
 
    南阳老家网讯 “二十三祭灶官,二十四扫房子,二十五磨豆腐,二十六庄稼佬去割肉,不是腰窝就是槽头……”
  
  每年春节将至总会不由地想起往昔的杀年猪割年肉的情景。
  
  先前,勤劳的庄稼人为了换个大把儿钱,或者在过年时有肉吃,家家户户每年都喂有一头或两头猪(一般是一大一小接茬养)。养猪虽然很普遍,但一般人家一年到头却难得吃几回猪肉,更别说杀猪了。原因嘛,一是过去养猪缺少饲料,全靠刷锅刷碗的泔水加谷糠或青草烂菜,更没有激素等添加剂,养一头猪大都需要10个月时间;二是平时杀猪一时半会吃不完也没法放,一般都是卖了换钱花。惟独过年是个例外。为了过年做菜、包饺子,更为招待一年一度的上门亲戚,多数人家都会在新年将至时杀头猪,民间谓之“杀年猪”。
  
  “二十六去割肉”,为什么要等到腊月二十六呢?道理很科学也很简单。到了腊月二十四五,距离年下(春节)不远不近,一来杀好的猪肉可以存放到过年时,二来避免提前消耗(二十四五杀猪,二十六才有大量的猪肉开始售卖)。先前庄稼人生活很苦,一年到头难得吃上几次肉。平日喂猪攒粪,年底猪肥条长,正好杀掉补偿一年付出的劳苦。因此,杀年猪是非常热闹的,往往是一户杀猪全村人围观。
  
  腊月二十四五一大早,杀猪头儿(屠夫)早早地把杀猪用的杀猪刀、刮刀(褪猪毛用)、砍刀(砍猪骨头用)、铁钩子(连环钩,一头挂猪肉,一头挂架子)等屠具,拿到村前的老粪场,并烧上一大锅热水。
  
  一切准备好后,杀猪头儿便抄着手赶到准备杀年猪的人家里。若无其事地告诉主家和早已赶到的帮手“别慌乱”。而后慢慢靠近要杀的生猪,又是给猪喂食又是给猪挠痒痒,不断向其示好。见时机已到,便招呼众人一哄而上。那畜生一不提防,便被四五个壮汉压倒在身下了,拽腿,抓耳,提尾巴,一阵忙活,便被五花大绑地抬到了老粪场。
  
  抬到老粪场后,大家再一起用力把生猪抬到两条板凳支起的门板上(猪头伸出门板外悬空)。但见凶悍的杀猪头儿口露黄牙,紧咬钢刀,右腿跪压着猪脖子,左手拽着猪的右前腿卡在门板转角上(另一人拽起猪的左前腿),右手将刀从口中拿下,从猪脖子喉咙处下刀,对准心脏点用力把二尺来长的柳叶刀完全戳进去随即抽出,一股殷红的猪血顿时喷涌而出。随着猪的哀嚎声渐渐减弱,门板下面一盆猪血已经接满了。不到两分钟,这头刚才还活蹦乱跳的肥猪,顷刻间便轰然瘫倒,一命呜呼。
  
  虽然人们常说“离了张屠夫,不吃带毛猪”,但杀猪实在是一门技术活:一刀下去要恰到好处才算得上好手。下刀重了容易杀呛,下一步吹气时,那猪便鼓胀不起来,猪毛便收拾不干净;下刀轻了不出血或出血不尽(体内淤血),杀出来的猪肉血红不堪,既不好看也不好吃。
  
  生猪被杀后,任务只是完成一小半。接下来,杀猪头儿要在猪的一只后蹄上用刀开个小口子,用通条(长两米左右、手指头粗的铁棍)朝着不同方向反复穿插(便于通气)。然后将皮口翻开,用嘴(也有用打气筒的)猛力向猪体内吹气。与此同时,手持木棒猛力敲打猪体各部位,特别是猪的四个腿窝(便于行气)。十几分钟后,一头咽了气的死猪连带四条腿都被吹得鼓胀胀的(吹好后皮口要用一根细绳扎紧),好似充饱气的皮球一般鼓胀无比(便于褪毛)。
  
  大锅里的水已翻滚多时。大家手忙脚乱地把“大肥猪”拖到锅边(不能全部没入锅内,防止把猪肉烫坏),边浇热水边用刮刀猛刮。不大工夫,不管黑猪、花猪一律变成了白白净净、胖胖乎乎的白条猪。
  
  之后,杀猪头儿用铁钩钩住猪臀尖,由众人抬了挂到坡头黄楝树的树杈上(猪头刚好挨地,便于开膛和分割),用净水从上而下冲刷一遍之后就该开膛破肚了。只见杀猪头用杀猪刀刀尖从猪头的出血口开始绕猪脖一周,猪头便似断非断地挂在了最下边(先切掉就成了无头猪,不吉利也不好看)。尔后,在用刀尖沿着肚皮中线缓缓划开。随着“刺拉拉”的肉皮响,一股温热的、带着几分油腻、几分脏气的混合气体便扑鼻而来。紧跟着,肠子、肚子、心肺等便一股脑滑进家人早已准备好的箩筐或簸箕中。
  
  沉甸甸的箩筐或簸箕被人抬着放到一旁趁热收拾。处理猪肠是很麻烦的一道工序,一般是先把肠子上的油择净,再把里边的脏东西倒掉,最后开始翻肠子:找到肠头整体外翻、捏着外翻的肠边上提,一边提一边将肠子往里装(不走时加点水即可)。一整根肠子装完,整挂肠子也就外在里、里在外翻过来了。整挂肠子翻过来之后,先用刀子刮一刮,然后再用清水洗一洗,其间还要撒些食盐或玉米面使劲揉搓。最后闻起来没味儿了,再用清水泡泡涮净。
  
  而在那个玩具十分匮乏的年代,看杀猪最吸引小孩子的要算是猪尿泡(suīpāo,膀胱)了,它可以吹得很大当气球玩,当皮球踢,晒干后还可以做小鼓。而就这真正的“下水”,也只有养猪人家的小孩或同杀猪头儿亲近一点的人才能得到它。不管是谁得到了猪尿泡,大家都会分外开心。千瓢水万瓢糠的付出,在此刻得到了回报。一时间,屠宰的“血腥”便被大人小孩的欢声笑语掩盖了,到处洋溢着欢乐和喜庆,全然没了冬天的枯寂和杀猪的悲怜。
  
  内脏一摘除,猪肉就好收拾。杀猪头儿尖刀、砍刀并用,三下五去二便把猪腿、猪头卸下,尔后一分为二把整个猪身分为两扇儿。杀猪家的男人和女人看着这实实在在、货真价实的整猪头、猪腿和大块鲜猪肉,脸上都不由地笑开了花,一年的愁苦一扫而光。
  
  “庄稼佬去割肉,不是腰窝就是槽头”,又是什么意思呢?在以往缺粮少盐的年代,食用油,特别是植物油是很少有的,庄户人平日炒菜做饭用的主要是(大油)猪油。槽头(猪脖子肉)较肥可以解馋,腰窝(肋扇儿肉)既可以起板油,也可以做礼条,更可以做腊肉。
  
  二十四五杀完猪,二十六,大部分人家自然会把大部分猪肉拿出去,赶快卖了换成钱好买其他年货。比如孩子们的新衣,年节用的油盐酱醋等。买卖年肉一般是不用去集市的:一来去集市路途远,二来集市上比较贵,三是这几天买卖猪肉的人多,而且到处都有。因此,往昔腊月二十六到年三十,交通要道、主要路口,甚至村头、路边,可说是三步一摊、五步一集,到处可以看到买卖猪肉的。卖肉的庄户人多数没有卖肉的专用工具,只是随手拿了把家里的切菜刀而已,而且多半是一户甚至一刀一价钱,有人买有人卖即可。那场景真是热闹非凡,其乐融融,把整个乡村都弄得喜气洋洋,欢声笑语。
  
  (农行南阳分行  翟传海)
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